結(jié)論
飲品調(diào)配及穩(wěn)定劑初篩：將菌體滅活后的發(fā)酵液與已預(yù)備好的蘆筍汁以1：1.5的比例進(jìn)行勾兌。在勾兌好的飲品中分別添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）及兩者混合的穩(wěn)定劑，分別對(duì)其效果進(jìn)行打分評(píng)定，評(píng)定指標(biāo)見(jiàn)表5，其單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析如下。穩(wěn)定效果隨著黃原膠和CMC-Na添加量的增大而效果變好。故實(shí)驗(yàn)中采用飲品最大量值0.1%（黃原膠）和0.12%（CMC-Na），當(dāng)采用兩種穩(wěn)定劑進(jìn)行混合時(shí)，穩(wěn)定效果隨黃原膠：CMC添加比例的增大而效果變好并趨于平緩。故在實(shí)驗(yàn)后期采用兩者最佳比例，即黃原膠：CMC為1：2.
蘆筍的護(hù)色：經(jīng)過(guò)不同預(yù)處理后所得蘆筍汁均具有濃郁的蘆筍特有香氣，隨著時(shí)間延長(zhǎng)氣味稍有減弱但無(wú)其他異味，不同預(yù)處理方法所得蘆筍汁的色澤不同（如圖1所示）。圖中可以看出，護(hù)色方法一和方法二效果差不多，均較方法三效果好，但考慮到口感等問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)選擇NaHCO和（CH3COO）zn溶液漂燙法。
結(jié)果與分析
均質(zhì)、脫氣、灌裝和滅菌：將配好的飲品于高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)，以15MPa-20MPa的壓力均質(zhì)15 min~20 min，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后的飲品，在脫氣機(jī)內(nèi)真空脫氣2 min~3 min，脫氣溫度控制在65℃左右，灌裝，灌裝后飲品進(jìn)行巴氏滅菌，冷卻至室溫后進(jìn)行理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。
飲品的調(diào)味：為獲取具有更佳風(fēng)味的飲品，將調(diào)配后的蘆筍汁和發(fā)酵液進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)制。將得到的調(diào)配品中加入白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)制，從而獲取較佳風(fēng)味的飲品。并針對(duì)白砂糖、檸檬酸、蜂蜜、穩(wěn)定劑進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)10人評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)定，從色澤、香味、口感、狀態(tài)四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后以平均分進(jìn)行結(jié)果分析。指標(biāo)中狀態(tài)評(píng)價(jià)是產(chǎn)品在常溫下放置12h后進(jìn)行觀察得到。
穩(wěn)定劑的篩選：目前廣泛應(yīng)用的穩(wěn)定劑瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、卡拉膠[3]，根據(jù)國(guó)家食品添加劑用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)添加了穩(wěn)定劑的飲品的穩(wěn)定時(shí)間、流動(dòng)性及口感進(jìn)行穩(wěn)定劑的篩選，本實(shí)驗(yàn)對(duì)黃原膠、CMC-Na以及兩者混合，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，獲取較好的穩(wěn)定劑。


蘆筍汁與發(fā)酵液的調(diào)配：將發(fā)酵液置于滅菌鍋，105℃C維持15 min，滅活菌體。在發(fā)酵液溫度降至50℃C~60℃時(shí)，在組織搗碎機(jī)內(nèi)高速打漿20 min，四層紗布過(guò)濾，濾液置于高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)，以15-20 MPa的壓力均質(zhì)15 min-20min，得到狀態(tài)均勻、顆粒微小、粘度適中的發(fā)酵液，此即為保健飲品制作原料。后將蘆筍汁與發(fā)酵液的調(diào)配比例按照蘆筍榨汁后所得蘆筍汁與渣的比例進(jìn)行，因汁：渣的比例在1：1-2：1之間，因此本實(shí)驗(yàn)蘆筍汁與發(fā)酵液采用1.5：1的比例進(jìn)行調(diào)配。
蘆筍預(yù)處理：綠色蔬菜在進(jìn)行加工期間都會(huì)破壞其葉綠素，故在加工前進(jìn)行護(hù)色，采用NaHCO3和（CH3CO0）2Zn溶液漂燙法、NaOH漂燙法及葡萄糖酸鋅溶液漂燙法這3種方法進(jìn)行試驗(yàn)[2]，選擇效果較好的方法。將護(hù)色后的蘆筍切成1.5cm左右的小段，用組織搗碎機(jī)榨汁，以蘆筍段：蘆筍汁重量比為1：4的比例進(jìn)行。以四層紗布過(guò)濾，濾液和濾渣分別冷藏保存?zhèn)溆谩?br /> 方法
蘆筍又名石刁柏、龍須菜，屬于百合科，為多年生草本植物，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和食療功效。我國(guó)栽培、食用蘆筍已有數(shù)千年的歷史，蘆筍的嫩莖鮮美芳香、柔軟可口，既可幫助消化增進(jìn)食欲，又有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.將蘆筍直接食用，因其有一種異味，不易被人們接受，但是將其加工成蘆筍汁飲料，不僅容易被消費(fèi)者接受，而且可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。