本試驗(yàn)以蔗糖作為甜味劑，添加量為10%，其安全性好，符合保健飲料的要求。蔗糖風(fēng)味甘醇，可以賦一子成品良好的口感，而且因?yàn)檎崽强梢蕴岣叻稚①|(zhì)和分散介質(zhì)的親和性，在一定程度上有助于成品的穩(wěn)定。在雞腿菇飲料中單獨(dú)使用檸檬酸作為酸味劑，產(chǎn)品有尖酸味，而且略帶苦澀味。以檸檬酸和乳酸進(jìn)行復(fù)合試驗(yàn)，結(jié)果表明，當(dāng)檸檬酸與乳酸的比例為1:2時(shí)，添加0.1%的復(fù)合酸味劑，飲料滋味柔和適口。糖酸用最對(duì)成品的影響
  分別選擇單一穩(wěn)定劑黃原膠、”甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉，以及復(fù)合穩(wěn)定劑+原膠+CMC-Na進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)，以篩選適宜的穩(wěn)定劑。不同穩(wěn)定劑對(duì)雞腿菇飲料的穩(wěn)定效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，在濃度相同的情況下，3種穩(wěn)定劑均有一定的效果，但海藻酸鈉的穩(wěn)定效果最佳。
穩(wěn)定劑的篩選
  雞腿菇易酶促褐變，必須首先預(yù)煮處理，破壞多酚氧化酶的活性，從而穩(wěn)定色澤;另一方面可以軟化雞腿菇組織，并浸提其中的有效成分。為了保證產(chǎn)品中雞腿菇的含量，固定雞腿菇與水的比例為1:6分別選擇60,80,100度:預(yù)煮60min，以及100度預(yù)煮40,20min等五種處理方式，測(cè)定浸提液中固形物含量，并進(jìn)行感官評(píng)定，從而確定最佳預(yù)煮浸提條件，浸提溫度越高，時(shí)間越長，浸提液濃度越大·但時(shí)間太長，會(huì)出現(xiàn)異臭味。綜合考慮，在100℃下預(yù)煮較好。
預(yù)煮條件的確定
  灌裝殺菌：均質(zhì)后趁熱灌裝于玻璃瓶中，手動(dòng)壓蓋機(jī)封蓋。封蓋后的半成品置于沸水中加熱殺菌20min，然后迅速冷卻至室溫。
  調(diào)配均質(zhì)：加人一定量的穩(wěn)定劑、甜味劑和酸味劑調(diào)配均勻，將混合汁液加熱至65℃左右，采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二次均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為20M Pa 目的是使物料大小均一，提高產(chǎn)品的口感，獲得不分層、不沉淀的飲料。
  打漿膠磨：先用打漿機(jī)將雞腿菇破碎，再用膠體磨將雞腿菇磨細(xì)。磨碎的混合物料用120目濾布過濾。
  預(yù)煮護(hù)色：按比例加人定量水，在適當(dāng)?shù)臈l件下預(yù)煮，以防止褐變，并軟化菇體組織。
  原料清洗：選擇品質(zhì)優(yōu)良、新鮮、無異味、無雜質(zhì)、無腐敗和揭變的雞腿菇，并用清水洗去粘附的污垢和大部分微生物。
操作要點(diǎn)
  雞腿菇--剔選--清洗--預(yù)煮--破碎--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--密封--殺菌--冷卻--包裝--成品
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機(jī)構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對(duì)包裝設(shè)計(jì)，市場(chǎng)調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

  據(jù)分析測(cè)定，每1008雞腿菇干品中蛋白質(zhì)含量高達(dá)25.4%,含有8種人體必需的氨基酸，總糖含量為58.8%，并含有鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。雞腿菇還其有清神、益脾、治痔、降血糖、降血脂等功效。藥理實(shí)驗(yàn)證明，雞腿菇還有提高機(jī)體免疫功能、抑制腫瘤生長、改善血液循環(huán)等效果。目前雞腿菇的加工僅限于罐制、干制和腌制等傳統(tǒng)方式，雞腿菇飲料的加工未見報(bào)道。本文對(duì)雞腿菇保健飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，旨在為雞腿菇加工業(yè)的發(fā)展開辟一條新途徑。
?雞腿菇因其形如雞腿、味似雞絲而得名，是近年來人工開發(fā)生產(chǎn)的一種具有商業(yè)潛力的珍稀食用菌新品。雞腿菇肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美可口、營養(yǎng)豐富，并具有多種藥用功能，被定為符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)要求的集“天然、營養(yǎng)、保健”三種功能為一體的16種珍稀食用菌之一，并被推薦進(jìn)行大力推廣。