利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行胡蘿卜 汁的發(fā)酵 ,其作用是產(chǎn)酸生香和改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ,賦予飲料特有的風(fēng)味. 發(fā)酵飲料最主要的口 感是酸甜味 ,其中甜味是原料中含有的糖分和發(fā)酵后調(diào)入的糖引起的 ,酸則除了原料中原有的酸味成分外 ,還有很多新的有機(jī)酸 ,它們是乳酸菌代謝過(guò)程中形成的 . 乳酸菌利用糖生成大量的乳酸、 少量的乙酸、 丙酮酸、 甲酸、 丙酸 ,也可以通過(guò)氨基酸代謝生成乙酸 .這些酸除自身的味道外 ,還能和醇類物質(zhì)反應(yīng)形成酯類 ,使發(fā)酵產(chǎn)品具有芳香風(fēng)味 .可以說(shuō) ,爽口 柔和的酸味是乳酸發(fā)酵胡蘿卜汁的獨(dú)特味道.除了酸甜味外 ,還有一部分呈鮮味的成分產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)定
 資料表明 ,兩種菌或數(shù)種菌以合適的比例混合發(fā)酵可產(chǎn)生共生作用 , 使其菌種的生長(zhǎng)代謝互相促進(jìn).同時(shí) ,菌種之間合理的混合比例對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味、 口 感等能產(chǎn)生良好的效果 .實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了單一菌種、 混合菌種的不同配比進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn) ,溫度 42℃ ,接種量 3%在發(fā)酵過(guò)程的不同時(shí)間從容器內(nèi)取樣檢測(cè) pH值、 乳酸含量 ,結(jié)果表明 ,在兩種單菌中 ,結(jié)束發(fā)酵時(shí)的乳酸含量為 0. 60%～ 0. 66% ,且口感單調(diào) , 而兩種菌種組合發(fā)酵后的風(fēng)味、 口感均優(yōu)于單一菌種 .另外 ,若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ,則會(huì)帶來(lái)不良的刺激味;相反 ,時(shí)間太短 ,香味又欠濃厚 .根據(jù)發(fā)酵時(shí)間和風(fēng)味的總體評(píng)價(jià) ,認(rèn)為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 1∶ 1的組合最佳.發(fā)酵的成熟度 取決于產(chǎn)品要求的酸度 乳酸菌在菜汁中產(chǎn)酸較低 可能是由于菜汁的緩沖性差 , pH值降低后 ,導(dǎo)致乳酸菌停止生長(zhǎng) ,因而不再產(chǎn)酸 .通過(guò)添加 0. 5%的檸檬酸鈉  ,提高了乳酸菌在菜汁中的產(chǎn)酸水平 ,且對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味無(wú)影響 .成都果汁飲料的研發(fā)中心
菌種組合的選擇
 菌種選擇是乳酸發(fā)酵的關(guān)鍵之一 . 菌種選擇的條件是: 具有生香性、 無(wú)異味、 產(chǎn)生的乳酸為左旋乳酸及消旋乳酸、 產(chǎn)酸量高、 對(duì)胡蘿卜 汁發(fā)酵的適應(yīng)性強(qiáng) .發(fā)酵用菌種應(yīng)處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期 ,并有足夠數(shù)量的活菌體 .實(shí)驗(yàn)選用了胡蘿卜 汁、 胡蘿卜 汁與脫脂乳粉的混合液進(jìn)行多菌種發(fā)酵的比較 ,接種量 3% ,發(fā)酵溫度 42℃ ,根據(jù)菌種的產(chǎn)酸速度 ,選擇適合于乳酸菌繁殖的種子液，種子液對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)不利 , 24小時(shí)后酸度較低; 種子液適合于乳酸菌的生長(zhǎng) ,且保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸較高 ,發(fā)酵后飲料風(fēng)味較好.因此 ,確定使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行胡蘿卜 汁的乳酸發(fā)酵。成都果汁飲料的研發(fā)中心
菌種及培養(yǎng)液的選擇
 胡蘿卜— 清洗— 堿液去皮— 人工修整— 預(yù)煮— 加 壓蒸煮— 打漿批加果膠酶 ( 0. 01% ,pH3. 5～ 5, 2小時(shí) )— 取汁— 調(diào) pH6. 5左右— 裝瓶滅菌— 冷卻— 備用 .
胡蘿卜汁的加工步驟

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。


?胡蘿卜 在我國(guó)種植面積甚廣 ,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和療效作用 ,富含胡蘿卜 素、 維生素和礦物質(zhì) ,其胡蘿卜 素類中 U- 胡蘿卜素所占的比例較大 , 它在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為兩分子的維生素 A. 維生素 A具有保護(hù)視力 ,預(yù)防眼疾 ,促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育 ,增強(qiáng)肌體抗御疾病能力等作用 . 利用乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜汁制得乳酸飲料 ,不僅開拓了胡蘿卜深加工的途徑 ,且使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值明顯提高 據(jù)資料報(bào)道,乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中生成乳酸、 其它有機(jī)酸以及多種氨基酸和酶類成分 ,使制品具有特有的風(fēng)味和一定的酸度.乳酸菌代謝產(chǎn)生的抗菌成分提高了制品的保存性 ,乳酸發(fā)酵產(chǎn)品還有抑制人體消化道內(nèi)腐敗菌繁殖的功效目 前 ,國(guó)外乳酸菌產(chǎn)品很多 ,乳酸菜汁飲料在日 本很盛行 ,我國(guó)乳酸菌產(chǎn)品近幾年也逐漸增多 ,但乳酸菜汁飲料市場(chǎng)上較少見到 .本研究目的在于開發(fā)乳酸菜汁飲料的生產(chǎn)工藝路線 ,探討其工藝參數(shù) ,為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù) .成都果汁飲料的研發(fā)中心